Un clin d’œil ensoleillé à la Méditerranée : la bouillabaisse de Nina à la Plage

Depuis plus de huit ans déjà, Nina à la Plage a fait de la véritable bouillabaisse marseillaise l’une de ses spécialités. Quand on est à Pornichet, c’est plutôt original. Au départ, c’est une idée du chef Marc Dufossé, qui voulait rendre hommage à sa grand-mère qui a vécu à Marseille et qui se souvient encore de cette phrase à la Pagnol : « Quand tu seras loin de Marseille, n’oublie pas de garder la bouillabaisse dans ton cœur… » Un Marseillais ne saura jamais faire des crêpes comme un Breton et un Breton ne saura jamais cuisiner une vraie bouillabaisse, parce qu’il faut vraiment avoir passé du temps à Marseille pour connaître les secrets de la bouillabaisse. Il aurait été dommage que Marc ne nous fasse pas profiter de son savoir-faire unique dans la région. Sur le papier, cela semble très simple : « Une bonne bouillabaisse, c’est des poissons colorés avec de la bonne rouille, de l’ail et de l’huile d’olive, on met les crabes, on les fait bien revenir, on fait le bouillon, on cuit les poissons et on se met à table… » En réalité, c’est plus subtil, car chez Nina à la Plage : « On fait la bouillabaisse à base d’étrilles, de rougets, de cuisson de poisson… Les crabes sont mixés et pressés à la main pour avoir ce jus que nous allons safraner et dans lequel nous allons cuire les pommes de terre et le poisson. Il faut 24 heures pour faire cuire le bouillon. C’est 24 heures de mijotage. Après, il est écrasé au moulin, pressé à la main, pour récupérer le jus. C’est un travail à l’ancienne… » précise Marc Dufossé. Le chef a l’habitude de proposer des produits nobles, y compris pour sa bouillabaisse : « Je mets de la dorade sébaste, c’est une variété de rascasses, de la dorade royale, du rouget-grondin et je peux aussi mettre du Saint-Pierre sur demande. Je prends des poissons qui viennent du Golfe de Gascogne, surtout pour la dorade et le rouget-grondin, et la dorade sébaste vient du Nord, puisque ce sont des poissons qui vivent dans les mers froides. » Finalement, en rendant hommage à sa grand-mère de Marseille, les touristes qui viennent du sud de la France disent avec humour que « c’est la meilleure bouillabaisse du Nord » : un sacré compliment lorsque l’on sait que, pour eux, le Nord commence généralement à Avignon ! Mais cette bouillabaisse se mérite et Marc précise qu’il convient d’être patient : « Il faut attendre 40 minutes au moment de la commande, puisque rien n’est cuit d’avance. Les poissons sont présentés aux clients, puis on les amène en cuisine pour les faire cuire… »

Nina à la Plage, 7 boulevard des Océanides à Pornichet. Tél. 02 40 00 91 91.

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